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鱼怎么才能做得好? 煎鱼不碎可以先用生姜擦锅底

2015-01-14 10:14:12 www.wmxx.cn 来源:当代生活报 有0人发表看法 兴武论坛

核心提示 鱼怎么才能做得好 家政人员告诉你她的秘笈  煎鱼不碎可先用生姜擦锅底  清蒸鱼  核心提示  鱼是老百姓餐桌上常见的美食,鱼通常的做法是清蒸或者是红烧,清蒸如果做不好,容易腥;红烧,鱼容易煎碎了......

    鱼怎么才能做得好 家政人员告诉你她的秘笈

  煎鱼不碎可先用生姜擦锅底

鱼怎么才能做得好? 煎鱼不碎可以先用生姜擦锅底

  清蒸鱼

  核心提示

  鱼是老百姓餐桌上常见的美食,鱼通常的做法是清蒸或者是红烧,清蒸如果做不好,容易腥;红烧,鱼容易煎碎了。来自南宁优乐家政的陶玉凤,有着十多年的餐饮工作经验,现在在雇主家里负责做饭,对于做鱼,她有她的诀窍,来学学她是怎么做鱼的吧。

  清蒸鱼“走”7步

  步骤:

  1.鱼的重量最好控制在0.5公斤左右,生熟的火候比较容易把握。

  2.将鱼收拾干净后,打花刀,涂抹姜酒水,然后抹盐,如果鱼比较大,在鱼腹内也要抹。

  3.将一些姜末、葱放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。

  4.取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝、香菇。

  5.火候是清蒸鱼的关键所在,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6-7分钟立即关火。

  6.关火后,不要打开锅盖,利用锅内余温再蒸5-8分钟后出锅。出锅后一定要倒掉里面的水,要不然会腥。

  7.将调好的酱油、醋和油淋遍鱼身,放上几根香菜或者葱丝即可。

  秘笈:

  1.未杀鱼之前可把活鱼浸泡在盐水里,去土腥味。

  2.鱼杀好后,要把鱼鳃清理干净,洗的时候注意把腹中黑膜洗干净,一点都不要留。

  3.做之前可以用提前泡好的姜酒水涂抹鱼身,之后再抹点盐,静置大约20分钟。

  4.烧的时候,可以在鱼肚子里放一些蒜姜,鱼身上也放些姜丝。

  5.如果是清蒸,一定要装鱼的盘子里的水倒掉,再放入调味料。

  6.火候很重要,注意看时间,蒸得太久鱼肉容易老,太快鱼肉不熟。

 红烧鱼可以煎也可以炸

  煎鱼步骤:

  1.取1斤左右的新鲜鲤鱼清洗干净,两侧各划3刀,放姜酒。

  2.炒锅烧干,用生姜擦下锅底,再放油。

  3.油热后,放入鱼,锅热油少,中小火,鱼入了锅就少动它,直到看到底部变黄,上面一层看起来差不多熟了,再翻面煎,煎至两面黄。

  4.锅内留少许油,放入鱼,加酱油,稍翻,即加水至与鱼平,放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮,另可加几滴醋,一个辣椒,到汤浓即可。

  秘笈:

  火候是决定成败的要害,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,需要注意的是煎鱼得锅热、油少,火要温。

  若想煎鱼不碎,还可先用生姜擦锅底。此外,不少人煎鱼容易碎,主要是翻动过多、过早,假如怕它不熟而不停地翻,三两下必弄得面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着推动、翻面。假如不是用平底锅,只要将锅身偶然倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

  大约10分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结坚固实的,就是过火了。

  炸鱼步骤:

  1.杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约30分钟至1小时;粉也可用红薯粉面粉,粉里面可以放点点生抽调颜色。

  2.热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼呈金黄色,装碟备用。

  3.热锅放油,爆香葱白、蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约10多分钟。

  4.鱼熟后,放生葱、香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。

  秘笈:

  挂鱼的粉不要太稀,否则容易挂不上。另外炸的时间一长,鱼肉就不嫩,加点生抽炸出的颜色金黄漂亮。(记者 邓色迎 实习生 韦艳芳)

热门关键词: 锅底 生姜

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